渋柿の渋をアルコールで抜く

渋柿を甘くする方法(脱渋)に
  農協など大量に脱渋するには炭酸ガスを利用する脱渋法があり、

少量の果実を処理する家庭では、干し柿や熟柿にする他、焼酎などのアルコールを使った方法が一般的です。

今回使用する品種は前回(樹上脱渋)に使用した江戸柿(甲州百目)です。
  ↓別名・渋百目(百匁ある渋柿の意)と云われる様に約300gありました。
江戸柿生
本来なら、干し柿(アンポ柿)にすると美味しい柿ですが、
今年は例年より熟すのが早いように思います。
  昨年の干し柿作り
気温が高いこの時期に干し柿にするとカビに見舞われます。

そこで、アルコールを使った脱渋法を行おうと思います。
 (前回のアルコール脱渋は樹の上で処理する方法で、今回は室内で処理する方法です)

用意するのは、焼酎・ブランデー・ウイスキーなどアルコール度数35~40のアルコール飲料。
 (焼酎の中には度数の低いものがあるので注意)
まとまった果実が入るポリエチレン袋(なるべく厚手)。
計量するもの。

1.焼酎の量:果実1kg当たり10ccの焼酎が必要。
  (今回も37度の梅酒用ブランデーを使用しました)
例えば、↓の場合は果実が5ヶで1.5kgでしたので15ccの焼酎。
 
果実をポリ袋に入れ、新聞紙やクッキングペーパに計量した焼酎を染みこませて同封して密封します。
(新聞紙などは多く入れると余分な湿気取りになり果実表面が黒くなりにくいです)
ROH脱渋

袋の大きさは10kg程度までなら大丈夫です。
 (この場合はミカン箱にポリ袋を入れて新聞紙を敷き果実を並べていきます。その上に新聞紙を敷いてその上から所定量の焼酎を振りかけ密封すると良いです)

置いておく場所は20℃程度が保持できる所で約一週間で渋が抜けると思います。
(一週間経って、一個を試食して渋が抜けていなかったらもう一度密封しておきます。)

保存温度が高い(25~30℃)と渋は早く抜けますが軟化し易くなります。
また、15℃以下になると渋が抜けにくくなります。

では、柿が美味しくなっていることを。

追記
10月18日(処理8日後)試食:渋は無くなっていました。
 しかし、
  樹の上で渋抜きをする樹上脱渋法に比べ、
   室内でのアルコール脱渋は柔らかくなります。

 このへんは好みの問題ですネ。

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奈良県北部で家庭菜園を
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