渋柿を樹の上で渋を抜く

一般に家庭で渋柿の渋を抜く方法としては
 焼酎を柿の蔕に塗布して密封するアルコール脱渋法に、
 干し柿や置き熟柿(収穫した果実を放置して柔らくして)にして渋を抜く方法があります。

今回は、樹の上で渋抜きをする樹上脱渋法を行ってみたいと思います。

この方法は、農家が実際に平核無(ひらたねなし)で行われている方法です。
(和歌山県では樹上脱渋した平核無を紀ノ川柿というブランドで売られています)

今回チャレンジする柿は江戸柿(富士柿・甲州百目)という柿で一般には干し柿にする柿です。
(カッキーも平核無で行った事はありますが江戸柿では初めてです)

用意するものは、
●焼酎(アルコール度数35~40°のウイスキーやブランデーでも可)
(農家の場合は、固形エチルアルコールを使います
  (燃料用固形アルコールは不可:食品に使えません)
脱渋用固形アルコールとして"シブトール”の商品名で市販されていますが、一斗缶単位の販売)

●柿一個が包める大きさのポリエチレン袋。
●焼酎5ccが計れるスポイドや注射器。

1.ポリ袋に焼酎(今回は梅酒用ブランディー)5ccを入れ、果実を包む。
  焼酎が果実表面に付かないようにする。
 そのとき↓のように柿の蔕を袋の中に入れるようにする。
樹上へた2

2.枝の上で結び付ける
 (少々の雨が入らない様に、アルコールが飛ばない様にするため)
樹上果実1

3.処理を48時間経過すれば袋の上部を残して下を切り取る(開放する)
(平核無の場合は24時間ですが江戸柿が大きいので1日長くしました)
(また、袋の上部を残すのは処理した果実とそうでない果実の見分けるため)
フイルムカット

4.解封後一週間すれば渋は抜けているはずです。

注意点
・処理果実の色
 ほんのりと着色し始めの果実を処理する(色が来すぎていると軟化する)。
・品種は脱渋(アルコール脱渋などで)し易い品種(平核無や刀根早生・江戸柿など)。
・袋を開封後長く放置すると果肉にゴマが入り黒くなる。
・適切な薬散をして病気になっていない樹(軟化に繋がる)。

追記:
10月17日(開封後10日目)に1ヶ試食。
   →完全に渋が無くなり美味しくなっていました


*.樹上脱渋することで果肉が硬くなり(室内のアルコール脱渋に比べ)樹上での日持ちが長くなります。
  →樹の上で完熟まで置いておける。

*.くれぐれも、処理した果実と処理無しの果実を見分ける意味で印を付けておくこと。



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Author:大和のカッキー
奈良県北部で家庭菜園を
作る楽しみ、工夫する楽しみ、
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